Milk Street: i capperi fritti aggiornano la classica salsa francese per gli asparagi | stile di vita

Pensa alla classica salsa francese gribiche come a un’insalata di uova agghindata. Ma invece di aggiungere la maionese alle uova sode, le uova vengono schiacciate con ingredienti audaci come capperi, senape ed erbe aromatiche fino a ottenere una consistenza cremosa.

Piuttosto che un ripieno per sandwich, in genere viene utilizzato come un delizioso condimento per verdure grigliate, pollo o pesce e innumerevoli chef ci hanno messo il proprio marchio.

Per la versione nel nostro libro “Milk Street Tuesday Nights”, che limita le ricette a 45 minuti o meno, lasciamo i capperi fuori dalla salsa e utilizziamo invece la salamoia di capperi per un ulteriore tocco di sapore. I capperi stessi vengono fritti per creare una guarnizione croccante per gli asparagi conditi.

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L’aceto balsamico bianco invece dell’aceto di vino convenzionale aggiunge una dolcezza delicata che bilancia gli altri ingredienti pungenti. Infine, una dose di rafano dona alla salsa una gradita piccantezza.

La salsa si sposa meravigliosamente con gli asparagi erbosi, che scottiamo brevemente in una padella calda, quindi cuociamo a vapore in un paio di cucchiai d’acqua fino a renderli croccanti.

Quando acquisti gli asparagi, scegli mazzi con lance di dimensioni simili; abbiamo preferito lance a matita. E non essere timido quando si asciugano i capperi. Stendeteli su carta assorbente, quindi premeteli con altri asciugamani. La rimozione dell’umidità riduce al minimo gli schizzi durante la frittura.

Asparagi con Sugo Gribiche e Capperi Fritti

Dall’inizio alla fine: 25 minuti

Porzioni: 4

6 cucchiai di semi d’uva o altro olio neutro

1/4 tazza di capperi scolati, asciugati tamponando, più 2 cucchiai di salamoia di capperi

3 cucchiai di aceto balsamico bianco

1 scalogno piccolo, tritato

4 uova grandi sode, sbucciate

2 cucchiai di senape di Digione

2 cucchiai di rafano preparato

sale kosher

1/2 tazza di foglie di prezzemolo fresco a foglia piatta confezionate, tritate

1/3 di tazza di foglie di dragoncello fresche confezionate, tritate

2 libbre di asparagi, tagliati

In una padella da 12 pollici a fuoco medio-alto, scalda l’olio fino a quando non luccica. Aggiungere i capperi e cuocere, mescolando, fino a quando la maggior parte delle bollicine non si sarà calmata e i capperi saranno croccanti, da 2 a 3 minuti. Usando una schiumarola, trasferisci i capperi su un piattino foderato di carta assorbente. Metti da parte la padella, lasciandoci dentro l’olio.

In una ciotola media, unire l’aceto e lo scalogno. Mettere da parte per circa 10 minuti. Tagliare a metà le uova sode. Aggiungere i tuorli allo scalogno; tritare finemente gli albumi.

Ai tuorli aggiungere la senape, il rafano, la salamoia dei capperi e 1/2 cucchiaino di sale. Schiacciare con una forchetta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Unire gli albumi tritati, il prezzemolo, il dragoncello e 3 cucchiai di olio dalla padella.

Riporta la padella al massimo finché l’olio non luccica. Aggiungere gli asparagi e 1/2 cucchiaino di sale e cuocere, mescolando una o due volte, fino a quando saranno di un colore verde brillante con punti leggermente carbonizzati, da 2 a 4 minuti. Aggiungere 2 cucchiai d’acqua, quindi coprire e ridurre a media.

Cuocere fino a quando gli asparagi sono teneri e croccanti, da 1 a 2 minuti. Usando le infradito, trasferisci su un piatto da portata. Versare la salsa sugli asparagi e spolverizzare con i capperi fritti.

Per altre ricette, vai a Milk Street di Christopher Kimball su 177milkstreet.com/ap.

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