CIBO: le mostarde hanno il potenziale per cambiare la cucina | Stile di vita

Buona vecchia senape. Uno dei miei condimenti preferiti al mondo; Ho almeno tre diversi barattoli aperti in un dato momento.

Sì, è fantastico sui panini. Hamburger. Hot dog. Maiali in una coperta.

Ma c’è di più nel mondo della senape e, una volta che inizi a esplorarlo, il tuo mondo di cucina si aprirà in modi entusiasmanti.

La senape appare nella mia cucina quotidiana in quantità grandi e piccole. Lo uso in tutto, dai maccheroni al formaggio, al condimento per l’insalata, alle salse, alle marinate. Aggiunge luminosità, acidità e dimensione a tutti i tipi di piatti.

La pianta della senape è un membro della famiglia delle Brassica, che comprende broccoli, cavoli e cavolfiori. Le sue foglie sono commestibili, solitamente cotte, così come i suoi fiori. Ma sono i semi che sono la base del condimento che conosciamo e amiamo. Sono mescolati con acqua, qualcosa di acido (come aceto o succo di limone), a volte vino o birra o un altro liquido, sale e altri aromi e spezie.

I semi di senape sono disponibili in una varietà di colori, dimensioni e pungenza. I semi di senape gialla sono i più comuni; sono il tipo più grande e più mite di semi. Poi ci sono i semi di senape marroni, i più pungenti. Le varietà di senape più nitide sono prodotte con i semi marroni, comprese le senape prodotte negli stili cinese, tedesco e inglese. Ci sono anche semi di senape nera, che hanno un caratteristico sapore piccante. Questi sono spesso usati nella cucina indiana, ma possono anche essere frullati in mostarde preparate.

La senape compare nelle cucine delle Americhe, dell’Asia (Cina e India in particolare), dell’Africa e dell’Europa.

La senape preparata che vediamo sugli scaffali dei supermercati rientra in tre categorie fondamentali: gialla, marrone e Digione.

La senape di Digione è originaria della Francia di Digione, sebbene ora sia prodotta anche in altre parti del mondo. L’ingrediente chiave (diverso dai semi di senape) è il vino bianco e il sapore è piacevolmente piccante. È disponibile in una varietà di macinature e sapori.

La senape marrone è popolare negli Stati Uniti sui panini e accompagna la carne fredda o calda.

Le mostarde macinate a pietra conferiscono un sapore eccezionale e una consistenza nocciola accattivante, poiché alcuni o tutti i semi vengono lasciati intatti o solo leggermente schiacciati. Questi potrebbero anche essere etichettati come mostarde macinate grossolane o integrali. Potresti trovare mostarde marroni o di Digione prodotte in varietà macinate a pietra.

La senape gialla preparata è delicata e può contenere un livello più elevato di zucchero e ingredienti estranei. Spesso è di un giallo brillante (mi sembra di finire per mangiarlo quando indosso jeans bianchi), ed è spesso spruzzato su hamburger e cani da cortile o da cortile, o spalmato su un panino con prosciutto e formaggio.

La senape cinese è solitamente composta da polvere di senape con una piccola quantità di altri ingredienti, risultando in una senape sottile e affilata (che schiarisce i seni!). Puoi trovarlo nei negozi specializzati e nelle sezioni asiatiche di negozi di alimentari ben forniti.

E abbondano le mostarde aromatizzate, solitamente a base di mostarde marroni o di Digione con l’aggiunta di altri ingredienti, dalle erbe al curry.

Uno dei modi più semplici per iniziare a giocare con le mostarde in cucina è aggiungerle a salse e condimenti.

La senape si aggiunge a un condimento in due modi: aggiunge calore, sapore e dimensione e aiuta a emulsionare o addensare il condimento. Secondo Rick Rogers, autore di “Tips Cooks Love”, “la senape può assorbire circa il doppio del suo peso in un liquido, quindi mentre assorbe l’aceto e l’olio, aiuta a emulsionare questi due ingredienti molto diversi”.

Se una ricetta prevede un tipo di senape ma ne hai solo un altro, di solito puoi fare la sostituzione. Tieni solo a mente che mostarde diverse hanno diversi punti di forza e regola la quantità proporzionalmente, a piacere.

E ora, un campo per cercare e acquistare mostarde locali! Quando viaggiamo, è sempre divertente prendere una nuova marmellata, gelatina, chutney, ecc. in un mercato regionale di specialità. Non trascurare la sezione della senape.

Ci sono un sacco di mostarde locali fatte con tutti i tipi di colpi di scena e idiosincrasie. Di recente, ho preso una barretta di senape Fat Crow Gourmet in un negozio che vende solo prodotti realizzati nello Stato di New York, ed è stato fantastico. È fatto con birra artigianale di New York; consigliano di provarlo sul pastrami.

Wilder Condiments propone Sweet and Hot Mustard ideata dallo chef Isabel Freed come la versione sofisticata della senape gialla, pensata per dare un tocco di grinta a marmocchi e salsicce, ma ideale anche per molti altri usi, come una salsa per verdure grigliate. Brooklyn Delhi fa una senape al curry con cumino, paprika e tamarindo.

Allora, perché la senape è arrossita? Perché ha visto il ranch vestirsi.

Ba dum bump. OK, prendi quel barattolo dalla porta del frigorifero e mettilo al lavoro!

Esempi di ricette che utilizzano la senape:

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